La storia e la cultura del caviale

Sai districarti tra charmat e champenoise ma ti trovi spaesato tra osetra e beluga? In questo articolo ti racconteremo cose che ti torneranno utili non solo per scegliere il caviale giusto per te, ma anche per fare bella figura con i tuoi amici con racconti che li sorprenderanno. Seguici!

 

Come ogni storia che si rispetti, anche la nostra inizia tanto tanto tempo fa, addirittura nel Giurassico, perché proprio allora, più di 200 milioni di anni fa, comparvero sulla terra i primi storioni, considerati oggi fossili viventi. E ci è voluto l’uomo moderno, con la sua pesca sconsiderata, le sue dighe e l’inquinamento, per mettere questo animale preistorico a rischio di estinzione a metà del secolo scorso. Oggi la pesca selvaggia è proibita in tutto il mondo, ad eccezione del Canada, mentre sempre di più si diffondono nel mondo gli allevamenti degli storioni, grazie ai quali si preserva la loro popolazione in natura e si garantisce la sicurezza e la qualità dei prodotti finali, quali la carne e il caviale.

 

Nell’immaginario collettivo il caviale si associa alla cucina russa, ma è appurato che in passato fosse un piatto frequente e gradito sulle tavole ducali di Milano e di Ferrara, ma poi non se ne seppe quasi più nulla. Infatti, oggi è difficile trovare una persona che sia al corrente del fatto che l’Italia nel 2019 ha prodotto più di 50 tonnellate di questo prezioso alimento, riconfermandosi per l’ennesima volta come maggior produttore dell’”oro nero” in Europa.

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Ma il Belpaese ha ben 54 concorrenti in questo business sempre più popolare, capace di far estendere l’habitat dello storione dall’emisfero nord a tutto il mondo, incluso l’Uruguay e il Madagascar. Come accade anche per gli altri settori dell’economia, a guidare la classifica dei giganti del caviale è ancora la Cina che da sola realizza quanto il resto del mondo senza la seconda e la terza classificata – rispettivamente la Russia e l’Italia.

E qui la domanda sorge spontanea: se il nostro paese è leader in una nicchia così particolare e prestigiosa, proprio come il tartufo o la Ferrari, come mai non se ne sa nulla, ma proprio nulla? I dati riferiscono che l’85% del caviale italiano finisca all’estero perché il mercato interno non è ricettivo a questo prodotto, in quanto non rientra nella famigerata dieta mediterranea.

Ma come? E il sushi, e il kebab, e l’avocado? Tutti chiari testimoni dell’autentico Made in Italy? Stranamente, il caviale viene percepito come un prodotto esotico, tipico delle terre lontane; peccato che pure gli antichi romani fossero ghiotti dello storione e delle sue uova e ne apprezzassero talmente le qualità da fare un regolo, visibile oggi nel Musei Capitolini nella Sala dei Conservatori, che pretendevano che a loro venisse ceduta la testa del pesce (prelibatissima) se questo superava le dimensioni prestabilite.

 

In fondo la storia del caviale in Italia non fa altro che sottolineare quanto il Made in Italy sia più valorizzato oltre i confini nazionali e di come i produttori locali – quasi tutti di tipo artigianale – non investano nella promozione in patria, lasciando che il prodotto sia poco conosciuto e, quindi, richiesto.

 

Party like Russians nasce proprio con l’idea di promuovere la conoscenza e il consumo di questo prodotto meraviglioso e per permettervi di districarvi tra termini, preparazioni e, ovviamente, prezzi abbiamo preparato una mini-guida delle tipologie più diffuse di caviale.

 

Abbiamo preso in esame le tre varietà più conosciute e popolari, tutte prodotte in Italia. Le caratteristiche sia dei pesci che del caviale stesso sono puramente indicative, perché su di esse influiscono le condizioni di allevamento e di produzione che distinguono ogni singolo impianto, proprio come il terroir per il vino. Un’altra analogia che si può azzardare in questo senso è l’impronta data al prodotto finale dal Maestro Salatore che, proprio come l’enologo il vino, firma il caviale con stile e gusto unici.

 

Vi consigliamo di scegliere sempre la categoria “Malossol” (è indicato sulle scatole e si riferisce al basso contenuto di sale che si aggira attorno al 3-5%), applicabile a qualsiasi tipo di caviale. Fate caso anche al fatto se il caviale è fresco o pastorizzato – non c’è un “meglio o peggio”, ma un “piace di più o di meno”. Le due modalità di preparazione si differenziano per la consistenza del prodotto finale e per la shelf-life, che nell’ultimo caso raggiunge i 6 mesi.

 

Portare in tavola il caviale è sempre sinonimo di buon umore e di convivialità, di tradizione millenaria travestita da esoticità che suscita grande interesse e sorpresa. Offrirlo come dono, invece, significa lasciare un ricordo indelebile con un pensiero colto ed elegante.